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… e
la domenica il baccalà
di Lucio Niccolai
Uno
stornello santafiorese, recita: "E tutti i giorni pane e cipolla, / e
la domenica il baccalà".
Il pane, oltre alla polenta di castagne per i montagnoli, era la base del
"cibo umile" delle popolazioni amiatine e maremmane, sia in forma
di zuppe (il pane raffermo condito appunto, e sempre, con cipolla, sia cotta
che cruda, come abbiamo visto per l'acquacotta e per la panzanella), sicuramente
il piatto quotidiano più comune e diffuso (e i prodotti dell'orto,
specialmente quelli a lunga conservazione, come le cipolle e l'aglio non mancavano
mai, sia perché gli Statuti delle comunità imponevano a tutti
gli uomini di tenere un orto, sia perché, come dice il proverbio, "chi
non fa il maiale e l'orto, tutto l'anno ha muso torto", insomma senza
il maiale (ed era soprattutto la carne conservata sotto sale il principale
companatico di contadini, boscaioli e minatori; mentre il grasso - lardo e
strutto - ha rappresentato per secoli il principale condimento disponibile
per la cottura dei prodotti, tanto che, in certi periodi, i santafioresi richiesero
la dispensa al Vescovo per poterlo utilizzare anche nei periodi di vigilia,
in mancanza di olio). E, dunque, anche il giorno festivo, la domenica, non
offriva certo tante varianti, ad esempio, e appunto, il baccalà. Ma
se poi si considera che il baccalà era considerato il simbolo stesso
dei periodi di vigilia, quando bisognava mangiare di magro (nella rappresentazione
del "Carnevale morto", ad esempio, il personaggio che rappresenta
la Quaresima, è rappresentato con un lenzuolo bianco addosso, il volto
ugualmente bianco, e un baccalà sotto sale in mano, con il quale dà
l'estrema unzione al Carnevale che muore), si capirà che insomma la
prospettiva non è certo delle più rosee e l'alternativa, di
per sé non sia una vera alternativa. Anzi, un'altra strofa della stessa
canzone dice (a sottolineare la monotonia di un'alimentazione che non ha possibilità
di grandi cambiamenti: "E tutti i giorni pane e patate / e la domenica
le legnate).
BACCALA' IN UMIDO
Il
baccalà in umido è una pietanza "forte", gustosa,
adatta per le colazioni in campagna nei periodi dei lavori più duri
e che richiedevano una partecipazione collettiva (la trebbiatura, la vendemmia,
la raccolta delle olive). Il sugo - intingolo - ampliava poi le possibilità
di soddisfazione alimentare perché stimolava il consumo di abbondante
pane, in modo tale che così il piatto proposto poteva diventare un
piatto unico e soddisfacente.
Si taglia a tocchetti il baccalà ammollato per ventiquattro ore perché
perda tutto il sale. Si asciuga, si immerge nella farina e si frigge in olio
d'oliva. A parte, in un tegame, si prepara un soffritto con abbondante cipolla
e peperoncino e si cuoce a fuoco piuttosto dolce perché non prenda
troppo colore. Nel soffritto si versa un po' di salsa di pomodoro e quando
il sugo è pronto, si aggiungono i pezzetti di baccalà ben scolati
dall'olio, si fanno insaporire poi si aggiunge una manciata di prezzemolo.
Può essere accompagnato da polenta di farina di castagne o polenta
di granturco. Non molto diversa è la preparazione dello stoccafisso
in umido, con la differenza che non si frigge preventivamente e, in fase di
cottura, quando il pesce comincia a rosolare e ad attaccarsi sul fondo si
aggiunge un po' di vino bianco che si fa evaporare, prima di aggiungere la
salsa di pomodoro.