ACQUACOTTA E PANZANELLA

È sempre la solita zuppa
di Lucio Niccolai

Le zuppe (la cui origine documentata è sicuramente medievale), a base di pane raffermo ammorbidito con brodetti di verdure o condimenti vari (in alcuni casi, anche di carne, latte cagliato e uova), insieme alle polente, rappresentavano uno degli alimenti base dell'alimentazione popolare di un tempo. La loro caratteristica comune - pur nella differenza e nella varietà delle proposte e degli usi dalla ribollita fiorentina, alla zuppa di verdure, dall'acquacotta al "buglione" o alla "scottiglia" - è quella di ricercare sempre un equilibrio tra parti solide - il pane raffermo che così poteva essere riutilizzato e consumato anche molti giorni dopo la panificazione, che di norma si faceva una volta a settimana in grandi pani, lavorati a mano nella madia di casa, e cotti nei forni pubblici - e liquide (brodi di verdure o di carne, per fare i quali si utilizzava tutto ciò che si aveva a disposizione, a seconda delle stagioni e delle disponibilità della mensa: uova, latticini, cacciagione, ecc.). Rappresentavano, di norma, un piatto unico, che - nelle versioni più semplici e meno elaborate - si poteva preparare e consumare anche nei luoghi di lavoro, in campagna o nei boschi.
La zuppa per antonomasia dell'area amiatina e maremmana è l'acquacotta, una "zuppa di pane affettato, che si cuoce in padella con cipolla rosolata, olio, odori d'erbe, pomodoro, sale ed acqua", piatto tipico di dicioccatori e "terratichieri" che andavano a lavorare in Maremma, di boscaioli che tagliavano le selve amiatine per fornire di legna gli impianti minerari - palature per le armature, legna per i forni fusori, prima del carbone, di pastori - caso mai con la variante dei latticini, al posto delle verdure, come ad esempio, lo "scottino", e contadini.
Un piatto comunque - nella sua formulazione originaria - povero, essenziale. Così ne descrive la preparazione, in un suo romanzo, lo scrittore Federigo Tozzi: "Versava da un'ampolla di latta un filo d'olio, un filo così sottile come la punta di un ago. Sgocciolato bene il forellino, prima di richiudere l'ampolla dentro la madia, vi passava sopra la lingua più di una volta. La padellina bolliva, ed ella vi buttava olio e cipolla tritata. Quando l'aglio era diventato giallo e abbrustolito, metteva il soffritto nella pentola piena d'acqua salata; la riaccostava al fuoco ed intanto affettava il pane, appoggiandoselo al petto e spingeva il coltello con ambedue le mani".

ACQUACOTTA

Una preparazione classica (e certamente più ricca di quella indicata spartanamente dal proverbio: se avessi la mentuccia, l'olio e il sale, l'acquacotta farei se avessi il pane.) prevede l'aggiunta di verdure e uova. Si fa scaldare l'olio in una padella fonda, e si aggiungono cipolla tagliata a fette grossolane, carota e sedano, sale e peperoncino e si fanno appassire le verdure a fuoco lento. Quando le verdure sono cotte si aggiungono gli spinaci (o altre verdure stagionali, a seconda dei gusti: alcuni aggiungono fagioli) e conserva di pomodoro o salsa. Si continua la cottura e si aggiunge acqua (meglio del buon brodo). Si fa bollire a lungo e, infine, secondo tradizioni locali, si aggiungono uova intere, una per commensale (in altri casi sbattute come stracciatella) che si rapprendono nel brodo di cottura (in alternativa alle uova, si può aggiungere ricotta fresca). Si preparano nelle scodelle delle fette di pane raffermo, o ben abbrustolito, con un po' di formaggio pecorino grattugiato, su cui si versa il composto preparato. Si mangia calda, ma è buona anche fredda o riscaldata in forno.

PANZANELLA

Un'altra zuppa molto usata, specialmente nella stagione estiva, era la panzanella. Un piatto, anch'esso essenziale, e che richiede una preparazione anche meno impegnativa dell'acquacotta, e spesso costituiva l'alimento base dei mietitori che stagionalmente emigravano in Maremma per la raccolta dei grani, come ci testimonia un passo dello scrittore verista santafiorese Mario Pratesi: "Si riscosse alle due del mattino alla voce del ministro che chiamava que' dormiglioni al lavoro; […] e poi un buon bicchierino di cattiva acquavite, ed un capo d'aglio, che scaccia la malinconia, la malaria e le serpi, fu dispensato a lui, come a tutti gli altri opranti già sorti in piedi nella ventosa e fosca pianura, non ancora rischiarata dall'alba. Così corroborati, si stesero quindi in catena per quelle immense passate, un solco per uomo, e a' loro piedi cominciò, come il giorno prima, a cadere quel rigoglio del grano, tra 'l cui verdolino dorato, i papaveri accesi, sorriso e festa della mèsse abbondante, rosseggiavano come piovute stille di sangue. E innanzi alle falci, il grano, maestosamente diffuso, dondolava lontano lontano, oltre l'ultima linea dell'occhio. […]
Al mezzogiorno, per un poco, interrompevano la fatica, restando ognuno al suo posto. Allora il porta spese scorreva per quelle file, dispensando a tutti, in una scodella di legno, la panzanella, tre once di ventresca o di cacio scarse, com'era d'intesa col padrone, e pane e acqua malsana. I giovinotti, che non avevano da pensare alla famiglia, loro lo potevano spendere qualche baiocco per riempirsi la borraccia di cattivo vinello. Ma gli ammogliati, volendo pur ritornare a casa con qualche soldo, dovevano farne a meno, e beversi quell'acquaccia […, mentre] il ministro […] si schermiva dalle febbri col buon vino di Montalcino…"
La preparazione di questa zuppa - "pane mescolato con cipolla tritata, basilico e contorno d'olio" (1) - è estremamente semplice: si bagna il pane raffermo nell'acqua e si strizza bene, sbriciolandolo. Si condisce con cipolla fresca (meglio cipolline) tagliata a fette, cetrioli e pomodori a pezzetti, un po' di aceto, sale e olio; si guarnisce con foglie di basilico e di prezzemolo. Nelle versioni più ricche si aggiunge tonno sott'olio.

(1) G. Fantini, Vocabolario amiatino

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